我头一回炖羊肉，是给我老丈人炖的。
他牙口不好，吃不了硬东西，我媳妇说你把羊肉炖烂点。我说行。我买了二斤羊腿肉，搁锅里搁水搁姜搁葱，大火烧开转小火，炖了一个半钟头。端上桌我老丈人夹了一块，嚼了半天咽不下去，说这肉跟橡皮似的。我说不能吧，我炖了一个半钟头。他说你炖的是羊腿，羊腿肉紧，一个半钟头不够。
第二回我换了羊腩，炖了两个钟头。端上来我老丈人嚼了嚼，说这回软了，但腥。我说我搁了姜搁了葱。他说你搁了料酒没。我说没搁。他说你搁了花椒没。我说没搁。他说那你炖的啥羊肉，你那是白水煮羊肉。
第三回我打电话给我妈，我妈说你搁点山楂。我说山楂？炖羊肉搁山楂？她说对，山楂干，搁几片，肉烂得快。我说为啥。她说山楂里有东西能把肉纤维弄软，你姥姥那辈人就搁山楂，没钱买山楂就搁几片干山楂片，炖出来的羊肉又烂又不腥。
我试了。羊肉焯水，搁锅里，搁姜、葱、花椒、料酒、几片山楂干，大火烧开转小火，炖了一个钟头。捞出来一尝，烂了，筷子一戳就透，嚼着不费劲。我老丈人吃了说这回行。我说还行吧。他说行，比你上回那个橡皮强。
后来我专门请教了菜市场卖羊肉的老马，他卖了二十年羊肉，自己家里也炖。他说炖羊肉烂不烂，头一条是肉要买对。
“羊腿肉紧，适合炒和烤，炖着吃费火。羊腩肥瘦相间，炖出来软烂。羊蝎子炖汤好，肉少。你炖着吃就买羊腩，或者羊肩肉，肥一点，炖出来香。”
他说第二条是焯水。“你羊肉买回来，冷水下锅，搁几片姜，倒点料酒，大火烧开。水开了上面浮一层沫子，那沫子是血水，你撇干净。撇干净了捞出来，拿温水冲，别拿凉水冲。凉水一激，肉紧了，炖不烂。”
第三条他说的跟我妈一样，搁山楂。“你搁几片山楂干，或者搁几颗鲜山楂，实在没有搁两片陈皮。这东西能把肉纤维弄软，你炖的时间短，肉还烂。”
第四条他说的我没听过，搁茶叶。“你拿个纱布包点茶叶，红茶最好，搁锅里跟羊肉一块炖。茶叶去膻，还能让肉烂得快。你别搁多，一小撮就够了，搁多了发苦。”
第五条他说火候。“你别一直大火咕嘟。大火烧开了转小火，让汤微微冒泡就行。你大火咕嘟，肉外面烂了里面还硬，汤也浑了。小火慢炖，肉从里到外烂，汤还清。”
我按他说的又炖了一回。羊腩二斤，焯水撇沫，温水冲干净，搁锅里，搁姜、葱、花椒、料酒、山楂干、一小包红茶，大火烧开转小火，炖了一个小时。捞出来一尝，烂了，软了，不腥。我老丈人吃了三块，说这回对了。
我媳妇说你这回咋炖的。我说搁了山楂搁了茶叶。她说你早咋不搁。我说我早不知道。她说那你现在知道了。我说知道了。
我后来自己又试了几回，总结了几条，写下来给你参考。
买肉。炖着吃买羊腩、羊肩，别买羊腿。羊腿肉紧，适合烤和炒。你买肉的时候看，肥瘦相间的，摸着有弹性的，闻着没怪味的，就行。
焯水。冷水下锅，搁姜片料酒，大火烧开，撇干净沫子，捞出来温水冲。别拿凉水冲，凉水一激肉紧了。
搁山楂。干山楂片几片，或者鲜山楂几颗，实在没有搁陈皮。这东西让肉烂得快，还能去膻。
搁茶叶。纱布包一小撮红茶，搁锅里一块炖。去膻，烂得快。别搁多，多了苦。
火候。大火烧开转小火，汤微微冒泡就行。炖一个小时到一个半钟头，看你肉多少。你拿筷子戳一下，能戳透就烂了。
最后搁盐。盐别早搁，早搁肉紧，烂得慢。你炖好了再搁盐，搁了盐再炖十分钟，入味。
我老丈人现在每回来我家，都让我炖羊肉。他说你炖的那个羊肉，比饭店的强。我说饭店的不搁山楂不搁茶叶。他说那你以后就按这个炖。
我媳妇说你现在成炖羊肉专家了。我说专家不敢当，就是炖废了两回肉，记住了。
——你炖羊肉搁啥？有没有什么独门秘方？评论区说说，我看看有多少人跟我一样，头一回炖出来跟橡皮似的。